Que tal a gente enteder a diferença entre os chocolates? O cacau é uma planta nativa de uma região que vai do México, passando pela América Central até a região tropical da America do Sul, sendo o principal componente do chocolate.
Além do mais, o chocolate é considerado um ingrediente muito poderoso para nossa saúde, graças à sua concentração de cacau. Porque, ele é repleto de nutrientes como manganês, cobre, magnésio, ferro, fósforo, cálcio, potássio e vitaminas A, D, E, além das do complexo B. Ainda é rico em polifenóis, substâncias consideradas anti–oxidantes, com potencial de melhora do sistema imunológico, cardiovascular e do perfil lipídico, ou seja, aumenta o colesterol bom (HDL) e diminui o colesterol ruim (LDL).
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), só pode ser classificado como chocolate o produto preparado com cacau e açúcar, com adição ou não de outros componentes alimentares.
Veja mais detalhes entre eles no post abaixo.
A vida é como uma caixa de chocolates. Você nunca sabe o que vai conseguir.
-Tom Hanks
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Chocolate Amargo
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De todos os tipos, o amargo é o mais forte em termos de sabor, adstringência e amargor. A razão para isso é que o amargo tem maior concentração de cacau.
Ao contrário do chocolate ao leite, o cacau do chocolate amargo não é substituído pelos sólidos de leite e por maiores quantidades de açúcar.
O principal ingrediente do chocolate amargo é o licor de chocolate, que é composto por manteiga de cacau e também por sólidos de cacau.
Adicionalmente, açúcar, lecitina e muitas vezes aromatizantes também são componentes do chocolate amargo. Quanto maior o teor de cacau, mais amargo e menos açúcar, ou seja, mais puro e nutritivo.
Chocolate Ao Leite
O chocolate ao leite representa uma ampla categoria que inclui chocolates de alta e baixa qualidade, produzidos em massa. O chocolate ao leite contém os mesmos ingredientes que o chocolate amargo, sendo utilizado da mesma forma. Entretanto, suas proporções são diferentes.
Leva menos massa de cacau, tem mais manteiga e maior concentração de açúcar, responsáveis pela textura cremosa e sabor adocicado, além de leite em pó para chegar à cor marrom clara.
No entanto, uma consideração é que a alta proporção de açúcar e sólidos do leite geralmente significa que há menos manteiga de cacau, consequentemente, é pobre em nutrientes e interfere na obtenção de uma superfície brilhante e textura quebradiça, como a que se obtém ao utilizar o chocolate amargo, no acabamento de sobremesas.
Chocolate Branco
Você sabia que o chocolate branco não é considerado verdadeiramente um chocolate por muitos confeiteiros?
Como ele contém apenas leite, açúcar e manteiga de cacau, e não leva a massa de cacau, que é o que dá o sabor do chocolate, como nos chocolates amargo e ao leite, acaba sendo considerado por muitos um subproduto do cacau, usado em recheios e coberturas.
Entretanto, conforme Resolução da ANVISA, nº 264, de 2005, que diz:
2.1. Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau.
2.2. Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau.
Portanto, no Brasil, chocolate branco é chocolate, desde que contenha mais de 20% de manteiga de cacau.
O chocolate branco tem muito mais açúcar e gordura em sua composição, o que não acrescenta nenhum benefício à saúde.
Mesmo assim, a produção de chocolate branco de qualidade vem crescendo e compartilhando um nicho de um mercado ainda pequeno.
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Espero que este artigo tenha ajudado você a melhorar suas habilidades na confeitaria. Para saber mais, dê uma olhada em Crème Brûlée: Como Fazer Em Casa Com Perfeição.
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