Antes de tirarmos qualquer conclusão precipitada, é importante saber o básico desta restrição alimentar. Primeiramente devemos entender o que é o glúten. De uma maneira bem simplificada, ele é um composto de proteínas que fica armazenado nas sementes de alguns cereais, como o trigo, cevada, e centeio. Esse composto de proteína é necessário para a germinação e o crescimento do broto da planta.
Este agrupamento de proteínas é largamente utilizado na indústria de panificação, massas, cervejas etc. Além disso, tendo a função, no caso de pães e bolos por exemplo, conferir elasticidade, aderência e estrutura ao alimento.
Neste post você vai entender em detalhes sobre o que é glúten e como funciona.
Quem ouviu falar de glúten até alguns anos atrás?
― Donald Margulies, The Country House
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O Papel Do Glúten Nas Massas
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Já nas massas tem outro papel importante. As proteínas do glúten, como um elástico, também têm a tendência de voltar à sua forma original. Essa elasticidade dele é um problema quando se trata de moldar uma massa de pizza por exemplo, pois com muita elasticidade ela voltará a formar uma bola quando esticada. É aí que entra a fermentação.
Ela não apenas permite que as leveduras ou outros agentes atuem liberando gás nos filamentos de glúten que foram desenvolvidos, formando bolsas de ar que causam o crescimento, mas também dá ao glúten a chance de relaxar e tornar-se menos elástico.
Esse relaxamento ocorre quando uma porção dos fios de glúten se desconecta e faz com que a massa fique mais maleável.
Após a massa descansar ela é trabalhada novamente para realinhar as proteínas do glúten, descansa mais uma vez ou é moldada para a sua forma final.
Quando a massa é colocada no forno, o vapor faz com que o fermento acelere a produção de gás carbônico para inflar ainda mais as camadas dele.
Finalmente, as proteínas do glúten gelatinizam em bolhas elásticas que mantêm sua forma resultando na finalização da massa.
Maneira Como O Glúten Responde Na Panificação
Observar a maneira como o glúten responde na panificação é um contraponto útil para entender sua atuação em bolos e doces.
Para fazer o pão, a massa é trabalhada para desenvolver o glúten, enquanto na maioria dos bolos, a massa é misturada apenas o suficiente para combinar os ingredientes e, portanto, manter o desenvolvimento dele limitado.
Ingredientes como açúcar e gordura também desempenham um papel na limitação do desenvolvimento do glúten.
As moléculas de gordura isolam o glúten dependendo da preparação, impedindo-as de se conectarem umas às outras.
Massas amanteigadas, com proporção de 2:1 de farinha e manteiga, é um bom exemplo dos efeitos do desenvolvimento limitado do glúten.
O glúten não faz mal à nossa saúde. Não há qualquer pesquisa ou estudos científicos conclusivos que indiquem que essa proteína encontrada em cereais como trigo, cevada e centeio, prejudique o funcionamento do organismo de indivíduos normais e saudáveis. Após consumido, o glúten ajuda na proliferação e renovação das bactérias benéficas que auxiliam na digestão alimentar.
Entretanto, pessoas que apresentam algum tipo de reação ao seu consumo, tais como: doença celíaca ou com intolerância ao glúten, fazem uma dieta restritiva que elimina totalmente essa substância da alimentação. Além disso, não há dados que comprovem que deixar de comer alimentos com glúten tenha perda de peso considerável.
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Espero que este artigo tenha melhorado suas habilidades na cozinha. Para saber mais sobre o universo da culinária, dê uma olhada no artigo Qual É O Papel Do Açúcar, Manteiga, Farinha, Fermento E Ovos Na Produção de Massas?
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