Cada etapa na produção de massas para diversos produtos, dependem exclusivamente de cada ingrediente, como açúcar, manteiga, farinha, fermentos e ovos.
Massas representam uma diversidade enorme de produtos, dentre eles, pastas (macarrão), pães, bolos e pizzas se destacam. Essa variedade é um verdadeiro prato feito para o consumidor e uma excelente oportunidade para os cozinheiros que querem se destacar no campo da culinária! Sendo assim, conhecer melhor como funciona a produção de massas torna-se extremamente atrativo. Mas será que você, cozinheiro, conhece uma das peças chave para a confecção de massas e está atento a todos os fatores que podem influenciar no seu produto final? Além disso, será que você entende como os ingredientes atuam durante a Produção de Pães, Bolos e Biscoitos?
Neste post você vai entender mais em detalhes sobre a produção de massas e qual é o papel do açúcar, manteiga, farinha, fermento e ovos? É só continuar lendo!
Uma festa sem bolo é na verdade apenas um encontro.
-Julia Child
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- Desenvolvimento E Expansão Da Massa
- Mantendo O Dióxido De Carbono À Massa
- Gelatinização Do Amido
- Coagulação Das Proteínas
- Evaporação
- O Derretimento Das Gorduras
- Coloração E Formação Das Crostas
Desenvolvimento E Expansão Da Massa
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A produção de dióxido de carbono é produzida pela adição de leveduras, fermento em pó ou bicarbonato de sódio, fazendo com a massa se expanda.
O ar que é incorporado durante o processo de mistura da massa também contribui para a formação dos gases. Quando a massa é exposta ao calor, a umidade dentro dela transforma-se em vapor, produzindo mais dióxido de carbono que é liberado na massa fazendo com que cresça ainda mais.
Mantendo O Dióxido De Carbono À Massa
Ovos ou glúten são cruciais para manter o dióxido de carbono na massa dando uma consistência leve e arejada. As proteínas dos ovos e glúten se entrelaçam, fazendo com que a massa possa ser esticada, trabalhada e ao mesmo tempo, reter o dióxido de carbono e vapor. Sem essas proteínas, os gases em desenvolvimento escapariam e a massa não cresceria.
Gelatinização Do Amido
Quando a temperatura atinge 60ºC os amidos presentes na massa começam a gelatinizar. Esse processo faz com que os amidos absorvam o excesso de umidade, inchem e endureçam. Esta ação de solidez fornece a estrutura necessária às massas.
Coagulação Das Proteínas
Quando a temperatura atinge 75ºC, as proteínas presentes na farinha e nos ovos começam a coagular e a estrutura final do bolo é formada. Se as proteínas coagularem antes que os gases tenham se expandido totalmente, devido a alta temperatura do forno, o produto final não irá crescer.
Se a mistura for cozida a uma temperatura insuficiente, os gases irão evaporar antes que as proteínas tenham coagulado o suficiente, resultando em um produto fino e resistente, ou seja, uma “massa solada.”
Evaporação
Durante todo o processo, a umidade irá evaporar uniformemente, dependendo da temperatura do forno e do método de cozimento usado. Esse vapor ajuda a dar volume aos produtos e auxilia na formação da cor das crostas.
O Derretimento Das Gorduras
Diferentes gorduras terão diferentes pontos de fusão e, portanto, liberam umidade e se dispersam. A presença de gordura, como a manteiga, irá umedecer e amaciar as preparações.
Coloração E Formação Das Crostas
Uma crosta se forma quando a umidade evapora da superfície da massa ao ser exposta ao calor do forno. À medida que a superfície seca, o calor e o vapor reagem com o amido transformando-o em açúcar que carameliza e ganha cor. Este processo é chamado de dextrinização. A proteína da farinha também se converte em um estado caramelizado, um processo conhecido como Reação Maillard.
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Espero que este artigo tenha melhorado suas habilidades culinárias. Para saber mais sobre, dê uma olhada em Qual A Diferença Entre Manteiga Comum, Ghee E Manteiga Clafiricada?
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