O Molho de Tomate é um dos cinco molhos mãe da lista de Carême e Escoffier. É servido regularmente com pizzas e massas, além de gerar muitos outros molhos.
Embora a maioria dos cozinheiros profissionais tenham que adaptar as receitas às demandas e gostos dos convidados para acomodar veganos, dietas sem glúten e pessoas com alergias, muitas receitas francesas e italianas permanecem em suas tradições.
A ideia é ganhar o sabor. Ninguém lhe dá.
-JAMIE OLIVER – Chef britânico, restaurateur e escritor
Aprenda agora fazer uma receita clássica de molho de tomate e descubra quais são seus molhos derivados.
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- Molho de Tomate: A Origem
- Qual Tomate Faz O Melhor Molho? San Marzano ou Roma?
- 9 Dicas Essenciais Para Preparar Um Molho De Tomate Perfeito
- Pratos Que Você Pode Fazer Com Molho de Tomate
- Molho De Tomate E Seus Molhos Derivados
- Como Fazer Um Molho De Tomate Clássico Da Culinária Francesa
Molho de Tomate: A Origem
Antes de preparar um molho de tomate saboroso, precisamos conhecer a origem dos tomates para então iniciar a longa jornada até o molho.
Nativo da América do Sul, a espécie de tomate que comemos hoje, Solanum lycopersicum, foi cultivada pelos astecas no México Central, que a chamavam de “xitomatl” (zee-toe-má-tel), que significa “coisa gorda com umbigo”.
Evidências sugerem que Hernán Cortés (1485-1547), um explorador espanhol, descobriu o tomate, enquanto outros pensam que Cristóvão Colombo foi o primeiro a trazê-lo para a Europa em 1493.
No entanto, um botânico italiano – Pietro Andrea Mattioli, escreveu sobre o tomate em 1544 , chamando-o de “pomo d’oro“, que se traduz em “maçã dourada”.
Até meados do século 16, o tomate não era cultivado na Europa porque era considerado inseguro para o consumo humano, pois as pessoas acreditavam que era venenoso, devido a uma conexão botânica com uma planta mortal – Beladona.
Mais tarde, com o medo desmistificado, a atenção do consumidor foi atraída quando Carême designou o molho de tomate como um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa.
Hoje, os tomates estão amplamente presentes nas culinárias da Italia, do Oriente Médio, da América do Norte e América do Sul.
Qual é a Melhor Variedade De Tomates Para Fazer Molho? San Marzano ou Roma?
Existem mais de 7.500 variedades de tomates cultivados em todo o mundo com uma enorme diversidade em tamanho, forma, cor e textura, para diversos fins.
Os tomates adequados para o molho são de textura firme e grossa, rendendo molhos mais ricos, sedosos e intensamente saborosos.
Dentro desse padrão, duas variedades se destacam por fazer um excelente molho: Roma e San Marzano.
- Roma: Também conhecido como tomate italiano ou tomate ameixa, é vermelho, pequeno, oblongo e muito mais carnudo que outras espécies. Foi desenvolvido para a confecção de conservas e molhos, pois os tomates redondos e grandes possuem muitas sementes, sendo mais utilizados em preparações frias e saladas.
- San Marzano: São tomates provenientes de San Marzano sul Sarno, Itália. Possuem casca mais fina e são compridos, com um sabor mais forte e doce do que os tomates Roma.
Se você escolher tomates San Marzano ou Roma para o seu molho, prefira consumi-los frescos porque são saborosos e suculentos no auge da temporada, ou seja, o verão.
9 Dicas Essenciais Para Preparar um Molho de Tomate Perfeito
As receitas, geralmente mudam de região para região, conforme a tradição ou exigências alimentares. Enquanto alguns pedem carne de vitela ou barriga de porco, outros são preparados exclusivamente com tomates e legumes cozidos por alguns minutos.
Seja qual for a receita que você está seguindo, sempre haverá maneiras diferentes de fazer um molho de tomate.
Porém, como os outros molhos, existem algumas regras básicas que não podem ser ignoradas. Veja agora quais são para preparar um molho de tomate perfeito.
Mise en Place
Mise en place é um termo da culinária francesa que significa “colocar tudo no lugar”. Na prática, é uma etapa essencial antes de preparar qualquer receita, na qual você vai organizar os utensílios de cozinha e porcionar os ingredientes com antecedência, evitando confusões e erros na hora do preparo. Por isso, tenha tudo organizado e porcionado, antes levar ao fogo os ingredientes para o preparo do seu molho de tomate.
Açúcar
O açúcar é necessário para neutralizar a acidez dos tomates, mas pode queimar rapidamente quando a panela está em fogo alto e direto. Para evitar isso, cozinhe em fogo médio-baixo em uma panela de aço inoxidável com fundo duplo.
Tomates
As variedades Roma e San Marzano são as mais recomendadas para preparar um molho. De preferência, use-os durante a temporada de verão, quando estão suculentos.
Mirepoix
Saltear bem o mirepoix, ajudará a incorporá-lo ao restante dos ingredientes. Use a proporção tradicional de mirepoix, sendo 2:1:1, duas partes de cebola, uma parte de cenoura e uma parte de salsão.
Roux
Algumas receitas pedem agentes espessantes. Embora muitos espessantes estejam disponíveis, o molho de tomate requer um roux branco, já que o objetivo é engrossar o molho e não adicionar cor como o roux escuro.
Singer
Singer é um termo francês que significa polvilhar farinha sobre ingredientes que foram cozidos em gordura. Quando combinados com a gordura, essencialmente formamos um roux (gordura + farinha). O roux é então cozido por alguns minutos antes de um líquido ser adicionado. O líquido deve ser fervido em fogo brando para que o roux possa engrossá-lo e também para cozinhar e eliminar o sabor da farinha crua.
Écumer
Ecumer é um termo francês que significa retirar a espuma ou impurezas da superfície do líquido fervente com a ajuda de uma concha ou colher. Assim, seu molho ficará livre de impurezas, com sabore leve e textura suave.
Ajustes finais
Faça os ajustes necessários temperando o molho no final do processo de cozimento. Caso contrário, o sal e a pimenta, poderão dominar o o sabor do molho, ocultando o do tomate.
Aparência e sabor
Um molho de alta qualidade tem aparência viva com sabor concentrado de tomate, sem nenhum traço amargo, excesso de acidez ou doçura, mas tudo em perfeita harmonia, fazendo com que os ingredientes estejam presentes no paladar de forma sutil.
Pratos Que Você Pode Fazer Com Molho de Tomate
Os molhos de tomate ou seus molhos derivados podem combinar e enriquecer diversos pratos, como pizza caseiras, massas al dente, carnes e frutos do mar, tais como:
- Penne Arrabiata
- Ratatouille
- Fettuccine à bolonhesa
- Almôndegas italianas
- Pizza Napolitana
- Lasanha
- Conchiglione Italianas Recheadas e Assadas
- Espaguete al mare com molho marinara
- Nhoque parisiense ao molho rosé
- Mexilhões ao molho San Marzano
- Pasta alla Norma
Molho de Tomate e Seus Molhos Derivados
O molho de tomate não é difícil de harmonizar com comidas. É um molho polivalente, de preparo simples como sabor e textura marcante. Assim também são seus molhos derivados que enriquecem uma gama de pratos de diversas nacionalidades. Conheça agora 8 tipos de molhos provenientes do molho de tomate.
Como Fazer Um Molho De Tomate Clássico Da Culinária Francesa
Existem diferentes estilos de molhos de tomate em todas as cozinhas do mundo. O que diferencia um molho de tomate francês do clássico molho italiano é a gordura de porco, o caldo de vitela e o roux como agente espessante que os chefs franceses tradicionais usam.
Um molho italiano de tomate básico é preparado com azeite, tomate, legumes e ervas aromáticas. No entanto, as receitas tradicionais italianas podem mudar de região para região.
Aprenda agora como fazer um molho de tomate tradicional da culinária francesa .
Agora, mãos a obra! 😋
Molho de Tomate
Equipment
- Faca de Chef e de legumes
- 1 Descascador de legumes
- 1 Peneira – Chinoy
- 1 Panela grande
- 1 Panela média
- 1 Liquidificador
Ingredients
- 3 kg Tomates Roma
- 50 g Cenoura
- 100 g Cebola
- 50 g Salsão
- 5 unidade Dentes de alho picados
- 1 unidade Bouquet garni
- 75 g Barriga de porco cortada em cubos Reserve a pele
- 75 g Farinha
- 30 g Pasta de tomate
- 1 litro Fundo de frango ou de carne
- Sal à gosto
- Pimenta do reino branca à gosto
- Acúcar à gosto
Instructions
Mise en Place
- Bouquet garni: Junte talos de salsinha, 1 folha de louro, ramos de tomilho fresco. Enrole tudo numa folha verde grande de alho poró. Amarre com barbante culinário.
- Porcione o Mirepoix: Cebola, cenoura e salsão cortados em cubos médios, cerca de 2cm.
- Preaqueça o forno a 350ºF/175ºC
Preparo do Molho
- Em uma panela grande, cozinhe a barriga de porco em fogo baixo até que a gordura derreta.
- Adicione o alho e o mirepoix e cozinhe em fogo médio, até ficar macio e dourado, cerca de 5 minutos.
- Adicione a farinha (singer) e cozinhe por 3 minutos. Nessa etapa, você estará fazendo um roux utilizando a gordura de porco adicionada anteriormente.
- Junte a pasta de tomate e deixe cozinhar, 2 minutos.
- Adicione os tomates, sal e o açúcar, mexendo bem. Lembre-se, o açúcar é para corrigir a acidez dos tomates e não para adocicar o molho, que deve ter um sabor equilibrado, não ácido e nem doce.
- Adicione os tomates, o caldo, o bouquet garni, a pele da barriga de porco. Deixe ferver, cubra com a tampa e transfira para o forno. Cozinhe por 2 horas
- Retire do forno e descarte a pele de porco e o bouquet garni. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador ou processador de alimentos até ficar homogêneo.
- Passe pela peneira e ajuste o tempero com sal e pimenta.
- Seu molho de tomate está pronto para ser utilizado ou conservado por 5 dias na geladeira ou 6 meses no freezer.
Notes
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