Você conhece sobre os cinco molhos mãe da culinária francesa? A cozinha clássica francesa influenciou os chefs e entusiastas da gastronomia do mundo todo e ainda vem inspirando a forma como cozinhamos, devido às suas tradições na culinária.
Dentre tantas receitas, métodos de preparo e ingredientes, o molho, desde que preparado corretamente, pode elevar a qualidade de qualquer prato, proporcionando textura, sabor, cor, complexidade e equilíbrio.
Na culinária, existe um termo chamado de “molho-mãe”. Ele refere-se a qualquer molho que seja fundamental como ponto de partida para fazer outros tipos de molhos secundários ou derivados e também porque representa uma família dando origem a outra subfamília.
Essa classificação foi desenvolvida e popularizada por dois chefes franceses, Carême e Escoffier, que dividiram todos os molhos em 5 grupos principais ou cinco molhos mãe, sendo: bechamel, holandês, molho de tomate, espagnole e velouté.
Essas cinco categorias transformaram a base dos molhos franceses, fazendo com que França se tornasse importante e dominante nas cozinhas do ocidente.
Qualquer molho deve ser suave, leve (sem ser líquido), brilhante aos olhos e nítido no sabor. Quando essas condições são seguidas, é sempre fácil de digerir, mesmo para um sistema digestivo lento.
-Auguste Escoffier – chef francês, restaurateur e escritor
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- Cinco Molhos Mãe: A Origem
- A Estrutura de Um Molho
- Cinco Molhos Mãe: Béchamel, Holandês, Molho de Tomate, Velouté e Espanhol
Cinco Molhos Mãe: A Origem
Antes do século 19, a culinária mais famosa da França era preparada para as classes mais ricas apenas por chefs renomados. Após a Revolução Francesa (1789-1799), esses talentosos chefs ficaram sem trabalho.
Como opção de sobrevivência, passaram de cozinheiros particulares a donos de restaurantes. Consequentemente, ocorreu uma clara ruptura entre a cozinha à moda antiga – cuisine à l’ancienne, e a cozinha contemporânea da época, hoje chamada de cozinha clássica.
Foi também nesse período que surgiram figuras renomadas da gastronomia, dentre eles estava Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), um chef francês conhecido pela simplificação e codificação da alta gastronomia francesa ou haute cuisine. Famoso como o “chef dos reis”, é comumente lembrado como o primeiro chef celebridade.
Carême foi responsável por organizar no início do século 19 os molhos franceses em quatro categorias conhecidas como Grand Sauces:
- Béchamel
- Velouté
- Espagnole
- Allemande
Mais tarde, já no início do século 20, outra figura importante da culinária francesa Georges-Auguste Escoffier (1846 – 1935), chef, dono de restaurante e escritor, refinou a lista de molhos de Carême e rebaixou o molho allemande a uma variação do velouté, além disso, adicionou ao grupo dos cinco molhos-mãe os molhos de tomate e holandês.
Assim, a lista com os cinco molhos-mãe de Escoffier, e que perdura até hoje, ficou da seguinte maneira:
Em seu primeiro livro de receitas publicado em 1903, Le Guide Culinaire, Escoffier descreve outras centenas de derivados dos molhos-mãe, o que iria modernizar a culinária, fazendo com que ele prosperasse em sua carreira, transformando-se em um ícone da gastronomia francesa e mundial.
A Estrutura de Um Molho
Um molho bem preparado é o ápice da receita, às vezes funcionando como protagonista do prato, adicionando umidade, sabor, riqueza, aparência, interesse e apelo ao apetite.
Além disso, os molhos devem equilibrar o sabor, ter cores vivas e corresponder aos outros ingredientes do prato em estrutura, temperatura e quantidade.
Por isso, antes de prosseguirmos com os cinco molhos-mãe, há três ingredientes essenciais presentes em suas preparações que precisamos entender. São eles: líquidos, aromáticos e agentes espessantes.
Líquidos
O líquido é a base e o corpo do molho. Nele, são agregados outros ingredientes que darão cor, sabor e estrutura aos molhos. O tempo de cozimento para cada tipo líquido pode variar entre alguns minutos a algumas horas, sendo um fator essencial para determinar as características finais de cada molho.
- Caldo ou Fundo Claro – É preparado com pedaços de carne e ossos de frango, vitela ou cabeça e espinhas de peixe. Com a sua cor clara é utilizado para incorporar cor, sabores e aromas nos preparos de velouté e molhos de tomate.
- Caldo ou Fundo Escuro: É feito com pedaços de carne e ossos de frango ou vitela. O caldo escuro é utilizado para molhos com base também escura como o espagnole.
- Leite: A textura, a cor e sabor do leite é a base para o preparo do molho béchamel.
- Manteiga clarificada: Incorporada à gemas de ovos é utilizada para o preparo do molho holandês, agregando sabor e uma textura sedosa.
Aromáticos
Os aromáticos, tais como mirepoix e bouquet garni, são ervas, especiarias e vegetais que enriquecem os sabores dos molhos.
Mirepoix
Mirepoix é uma mistura de vegetais – cenouras, cebolas e salsão cortados em cubos e adicionados aos caldos ou molhos para agregar sabor e cor.
Basicamente, a proporção de cada vegetal é de 2:1:1, ou seja, duas partes de cebola, uma de cenoura e uma de salsão. Essa proporção é equilibrada para que o sabor de qualquer um dos três elementos, não se sobreponha um ao outro. A quantidade de mirepoix varia conforme a necessidade de cada receita.
Bouquet garni
Bouquet Garni é um conjunto de ervas – talos de salsinha, tomilho fresco e folha de louro, enrolados na folha verde de alho-poró. Às vezes, encontramos versões com talo de salsão e grãos de pimenta-do-reino preta.
É utilizado para agregar um sabor aromático suave em sopas, assados, caldos e ensopados.
Agentes Espesantes
Um molho deve ser espesso o suficiente para unir-se e cobrir levemente o ingrediente principal. Caso contrário, irá simplesmente escorrer formando uma poça no fundo do prato. No entanto, isso não significa que tenha que ser pesado, grumoso ou pastoso.
Na culinária francesa tradicional, atinge-se a consistência de um molho com a adição de espessantes que aumentam a viscosidade de um líquido.
Esses agentes espessantes, correspondem ao tipo de molho que vai ser engrossado. Os mais utilizados são: roux, beurre manié, sangue, creme de leite, gema de ovo ou amido.
Roux
O roux é uma mistura cozida por partes iguais de farinha e gordura, geralmente manteiga.
Basicamente, 120g de roux, sendo 60g de farinha e 60g de gordura são suficientes para engrossar um litro de líquido, o que vai conferir um sabor tostado, e uma textura sedosa e suave às receitas.
A sua cor varia entre um roux branco e marrom escuro que é alcançado de acordo com o tempo de cozimento que varia entre 2 a 20 minutos em média.
Na culinária, existem quatro tipos de roux:
- Roux Branco: Usado para engrossar molhos brancos, como Béchamel. Tempo de preparo: 2-3 minutos.
- Roux Loiro: Utilizado no preparo de Velouté e outros molhos cremosos. Tempo de preparo: 5 minutos.
- Roux Marrom: Essencial para enriquecer sabor e dar cor a molhos escuros, como Demi-glace, Espagnole, dentre outros. Tempo de preparo: 10-15 minutos.
- Roux Marrom Escuro: Presente em receitas cajun e creole, típicas da culinária da Louisiana no sul dos Estados Unidos e que possui influências Africana, Francesa e Caribenha, que requerem molhos com sabor e cor mais pronunciados. Tempo de preparo: 20 minutos.
Beurre Manié
É uma mistura crua de partes iguais de farinha e manteiga utilzado para engrossar molhos que requer tempo de cozimento mais curto, como molhos de peixe ou frutos do mar.
Sangue
O sangue é utilizado para dar viscosidade em pratos que levam carnes de caça ou, às vezes, pratos regionais como galinha ao molho pardo. Para evitar a coagulação do sangue, são adicionados alguns agentes ácidos, como vinagre, suco de limão ou até conhaque
Creme de Leite
Além de espessar, o creme de leite agrega riqueza e cor, dando uma aparência opaca ao molho. Para maior consistência e sabor, costuma-se reduzir o creme de leite antes de incorporar aos demais ingredientes.
Gema de ovo
A gema de ovo proporciona sabor, suavidade e textura, especialmente para molhos de cor dourada, como holandês e béarnaise. Apenas tem que se tomar o cuidado no controle de temperatura e não ultrapassar os 65ºC, pois a partir daí a gema irá coagular.
Amido
Refere-se às farinhas de araruta, milho, batata e arroz misturadas com água fria, comumente chamadas na cozinha de slurry. O amido de milho é frequentemente usado devido ao seu baixo custo.
Cinco Molhos Mãe: Béchamel, Holandês, Tomate, Velouté e Espagnhol
O termo “Molhos Mãe” foi usado pela primeira vez por Antonin Carême, que mais tarde foi refinado por Escoffier. Até hoje, são molhos primários que servem de base para outros molhos denominados derivados.
Os cinco molhos-mãe Béchamel, Velouté, Espagnole, Holandês e Molho de Tomate são o resultados da mistura de líquidos, aromáticos e agentes espessantes.
Molho Béchamel
Béchamel é um molho branco versátil que serve de base a uma variedade de outros molhos enriquecendo pratos mais delicados.
O molho béchamel dos dias de hoje é uma versão moderna da receita original, que levava pedaços de carne magra de vitela. O béchamel presente nas cozinhas atuais, utiliza apenas leite, aromáticos e roux branco.
Os principais molhos derivados do Béchamel são: Aurora, Bohémienne, Cardinal, Crème, Lagosta, Mornay, Nantua e Soubise
Molho Holandês
O Molho Holandês é um dos cinco molhos-mãe estabelecidos por Escoffier no século XVIII.
É um molho emulsificado com gemas de ovos, pimenta do reino, suco de limão e manteiga clarificada. E delicado, de cor amarelada, de textura suave e cremosa. É ideal para acompanhar peixe e vegetais, além de ser base para muitos outros molhos.
Os principais molhos derivados do holandês são: Béarnaise, Bavaroise, Choron, Foyot, Maltaise, Mousseline, Paloise e Royal.
Molho de Tomate
Molho de Tomate está presente nas cozinhas do mundo todo, desde pratos com temperos simples e frescos até os ingredientes mais complexos.
Como parte da lista de cinco molhos mãe da culinária francesa, o molho de tomate tradicional tem como ingredientes gordura de porco, aromáticos, caldo de vitela branca e roux como ingredientes e leva cerca de 2 horas de preparo no forno. Já o molho de tomate italiano pode ficar pronto entre 30 min a 1 hora, apenas com azeite, legumes e tomates.
Um molho de tomate bem feito é a base para muitos pratos finos e caseiros, como massas, pizzas, carnes, frango, frutos do mar e peixes.
Seus principais molhos derivados são: Arrabiata, Bolonhesa, Pomodoro, Amatriciana, Puttanesca, Marinara, Bolonhesa, Português, Crioulo e Espanhol.
Molho Velouté
Velouté é um caldo branco que usa roux dourado como agente espessante e que se traduz como um molho aveludado, sedoso e suave.
Enquanto o velouté mais comum usa caldo de frango como base, é possivel preparar com caldo de peixe ou vitela, dependendo da proteína que será servida no prato.
Velouté também é base para sopas, além de ser o ingrediente principal na preparação de outros molhos.
Os principais molhos derivados do Velouté são: Suprême, Allemande, Albufera, Aurora e Normande.
Molho Espagnole
Molho Espagnole ou espanhol, identificado pela sua cor marrom profunda, originou-se na Espanha e mais tarde, foi popularizado na França, onde se tornou um dos cinco molhos-mãe franceses.
É utilizado como ponto de partida para molhos ricos, como o Demi-glace, ideal para acompanhar carnes vermelhas.
Apesar de ser um dos molhos mãe originais do Carême, seu uso não é tão regular na maioria das cozinhas modernas devido ao alto custo dos ingredientes, mão de obra e tempo de preparo, tornando-o, de certa forma, um molho caro para restaurantes de pequeno e médio porte.
Os principais molhos derivados do Espagnole são: Bourguignonne, Bordelaise, Charcutière, Madeira, Demi-glace, Chasseur e Bigarade.
Concluindo
Um molho realça o sabor do prato e harmoniza com o vinho, mas não pode sobrepujar ou ofuscar o sabor dos alimentos.
Deve haver equilíbrio entre os ingredientes, de tal forma que em cada garfada, seja possível sentir seus sabores suaves e textura sedosa. Sua consistência deverá promover a união com ingrediente principal e não escorrer para o fundo do prato.
Preparar molhos é um dos maiores desafios na cozinha. Requer um certo entendimento de culinária e apreço aos que estudaram, testaram e colocaram em prática séculos de experimentos gastronômicos.
Atualmente, os cinco molhos-mãe e seus molhos derivados inovados por Carême e Escoffier, ainda são ensinados nas escolas de culinária e preparados nos restaurantes e cozinhas ao redor do mundo.
Assim como os chefs franceses do passado, coloque em prática as técnicas culinárias e passe a entender o papel e as reações de cada ingrediente durante o seu preparo.
Entre erros e acertos, você naturalmente irá ultrapassar seus limites na cozinha e dominará a arte de preparar os cinco molhos mais populares da gastronomia.
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Espero que este artigo tenha melhorado suas habilidades culinárias. Para saber mais, dê uma olhada em Ovos: Tudo o Que Você Precisa Saber Antes de Quebrá-los.
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